Italská kuchyně se zakládá na jednoduchosti a kvalitě potravin. Není to ale vše, to co je pro Italy specifické je umění jíst a stolovat. Je to stejné i u nás v Čechách?...
Když jsem se vrátila z Itálie, abych začala nový život opět v České Republice, všimla jsem si hned po příjezdu několika rozdílů, na které jsem si musela opět zvykat. Nemluvím tu samozřejmě o počasí nebo o tom, že tu nemáme moře, ale o tom jak se tu vlastně stravujeme.
Prožila jsem čtvrtinu svého života v krásné středo-italské Umbrii a to mě ovlivnilo natolik, že jsem zcela změnila pohled na dobrou a kvalitní kuchyni. Zjistila jsem, v čem spočívá pravá gastronomie a že základem je prostě jednoduchost, čerstvé a kvalitní suroviny a také kultura stolování. O čem to vlastně mluvím?
Italové tomu říkají „cultura del mangiare“ neboli kultura jídla. Jedná se o to, že ať se jdete najíst kamkoliv v Itálii, nebojíte se, že vás v některé místní restauraci nebo hospodě bude čekat nemilé překvapení v podobě upatlaného stolu, bolavé břicho či nepříjemný personál. Absolutním standardem je to, že v každé restauraci, po každém jídle vymění ubrus, tak aby si nově příchozí mohl dosyta užívat místních lahůdek a nemusel řešit, co jedl ten před ním. V místních hospodách, nebo jak je tu nazývají „pub“, používají papírové ubrusy, které po každém návštěvníkovi jednoduše vyhodí (viz. foto). Příbory vám přinesou každému zvlášť v papírovém sáčku, kde najdete mimo jiné i ubrousek (v restauracích s mořskými plody tam vkládají i speciální ubrousek naložený v citrónu, který slouží na utírání rukou a odstraňuje tak po jídle rybí aroma).
Dalším standardem je voda z kohoutku, o kterou si můžete požádat v kterémkoliv baru a nikdo ji po vás nebude chtít zaplatit. S opakem se bohužel často setkáváme právě u nás v Čechách, kde vodu z kohoutku najdete kolikrát i v jídelním lístku, dokonce za stejnou cenu jako tu balenou. Ubrusy tu máme, to ano, s výjimkou toho, že často nás naše restaurace či hostince vystavují tomu, že musíme řešit, co to asi jedl ten před námi a proč je prostě tak složité udržovat čistotu v místě, kam si chodíme během polední pauzy odpočinout od práce a užít si dobrého jídla. Čistý lokál, je podle mého základ dobré kuchyně.
Kvalitní surovina je dalším elementem, bez kterého se žádná, ale opravdu žádná italská kuchyně neobjede. Je to velmi jednoduché, kvalitní potraviny slouží k vytvoření dobrého jídla. Poslední dobou si s radostí všímám, že i v České republice roste čím dál tím víc zájem lidí o kvalitní potraviny, vznikají na toto téma nové televizní pořady, nové weby a lidé začínají chápat, že lepší jídlo znamená nejen větší gastronomický zážitek, ale také lepší a zdravější pocit po jídle. Ráda jsem i za to, že některé české restaurace začínají tento „nový“ trend chápat a snaží se nabídnout lepší jídla z kvalitnějších surovin a poslední dobou vznikají i nekuřácké restaurace.
Jednou z věcí, kterou mne italská gastronomie nadchla je jednoduchost. Jedno české přísloví praví, že v jednoduchosti je krása. Proč tedy máme zapotřebí do všech jídel přidávat vše, co nám přijde pod ruku? V Itálii neexistuje koření na boloňské špagety, grilovací koření, koření mix atd. Proč? Protože všechny své recepty zakládají na tom, že každá ingredience má svou specifickou chuť, každá bylinka svou vůni a dohromady vytvoří skvělé jídlo. To je veškerý zázrak středomořské kuchyně. Masa se v základě ochucují solí a pepřem, na ryby se často přidává ještě třeba citrón nebo čerstvé bylinky. Grilované pokrmy se dávají na stůl společně s jednoduchým salátem, bílým chlebem a sklenkou vína. V Itálii byste jen těžko hledali někoho, kdo vám k tomu přinese i hořčici nebo nedej bože kečup. Ve skutečnosti mi chvíli trvalo, než jsem si na to zvykla. Grilované maso bez hořčice? To přece nejde! Časem jsem ale zjistila, že právě ta přirozená chuť masa je na tom to dobré. Veškerá dochucovadla nedělají totiž nic jiného než, že s úspěchem přebijí jakoukoliv sebelepší chuť. Do italské marinády není potřeba přidávat nic extra, jednoduše se použije sůl, pepř, olivový olej, česnek, čerstvé bylinky anebo třeba víno. Doufám, že jednou se i české supermarkety vyplní takovýmto marinovaným masem a zmizí z našich regálů marináda typu rostlinný olej a kilo pytlíčku mix koření na gril.
V Itálii jsem se naučila, že dobrá kuchyně není výsadou pouze restaurací, ale i závodních jídelen či univerzitních menz. Když jsem se zapsala na italskou univerzitu nevěděla jsem, že při mých studiích se pauza na oběd stane jednou z nejoblíbenějších částí dne. Matně si vzpomínám na první ročník na liberecké univerzitě, kde byla možnost dostat teplý nebo studený čaj a za dobrou minutku si byla potřeba připlatit a počkat. Jsem přesvědčena, že jakýkoliv český student by uvítal změnu. Každý má rád dobré jídlo a velký výběr. Neříkám, že je potřeba u nás v menzách zavést pec na pizzu, ale stačilo by na začátek nabídnout možnost výběru pití jako je např. klasická Coca Cola, Sprite nebo neperlivá voda. V Itálii to mají jako standard a kelímky mají bezedné ve stylu KFC. Menu vždy zahrnuje zdarma chléb a ovoce. Výběr je prakticky ze dvou menu. Poskládat si je můžete dle libosti, za 2 EUR si naložíte např. talíř těstovin (výběr většinou ze 3 druhů) a přílohu (fazolky, opečená zelenina a další). Dražší menu za 3,5 EUR si sestavíte třeba z talíře těstovin, pečeného masa a přílohy. Pokud vás teplá jídla nezaujmou, tak si můžete vybrat třeba salát nebo tzv. studený talíř, kde je mix šunky, sýrů a zeleniny. Po zaplacení si můžete jídlo dochutit na vedlejším stole, kde na vás čeká kvalitní italský olivový olej, ocet z Modeny, sůl, pepř nebo chilli papričky.
Po návštěvě letošního Apetit festivalu v Pardubicích jsem ale přesvědčena, že český národ miluje dobrou kuchyni, vyhledává kvalitní suroviny a začíná se o tyto věci stále více zajímat. Proto doufám, že i naše restaurace, či jiné stravovací instituce změní způsoby, kterými se doteď řídily a začnou vnímat změnu, která pomalu ale jistě přichází i do české kuchyně. Doufám, že zjistí, že kvalitní ingredience jsou základ a co je jednoduché neznamená, že není dobré.
Angelis