24.4.2017 | GetTheLouk

Kamufláž

Palmový tuk z hlediska výživy

23.9.2015
Ne hladu
Nutriční terapeutky z 1. LF UK, nadšené kuchařky a milovnice kvalitní gastronomie. Andreu k výživě dostaly zkušenosti s anorexií na taneční konzervatoři, Veroniku zase zděšení nad způsobem stravování v USA, za což může především fastfoodová nabídka ve školní jídelně. Andrea by si ráda otevřela kavárnu a na částečný úvazek se věnovala poradenství, případně poruchám příjmu potravy, Veronika chce pokračovat studiem potravinářských technologií na VŠCHT, ráda by plánovala programy na zdravou výživu ve školách a ve zbylém čase také pomáhala lidem s jídelníčky.

Palmový tuk se stal strašákem každého, kdo se zajímá o zdravou výživu. Jeho využití je široké - najdete ho v sušenkách, čokoládových polevách a náplních, v arašídových máslech a v mnohých dalších potravinách. Výrobcům se hodí zejména kvůli své tuhé konzistenci v pokojové teplotě a nízké ceně.

Použití palmového tuku má dva aspekty - výživový a etický (kácení pralesů). Tím etickým se teď nebudu zabývat, i když je samozřejmě velmi důležitý.

Pokud tedy řešíme pouze výživovou hodnotu palmového tuku a jeho použití v potravinářství, musíme si uvědomit, kde našel uplatnění. Do cukrářských výrobků se dříve používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly velké množství trans mastných kyselin. Hledala se proto alternativa, tuk, který by byl tuhý při pokojové teplotě a trans mastné kyseliny obsahoval v co nejnižším množství. A tato kritéria splňuje právě palmový tuk, dokonce obsahuje "pouze" 50 % nasycených mastných kyselin, což je méně, než má třeba mléčný tuk (máslo). Není jiný důvod, proč by se veřejnost měla obávat palmového oleje, než obsah nasycených mastných kyselin.

Některé tuky přirozeně obsahují trans mastné kyseliny, pokud však nepřekročíte doporučené množství pro konzumaci jednotlivých potravin, nadbytek trans mastných kyselin vám nehrozí. Většina trans mastných kyselin konzumovaných nad rámec limitu (2-2,5 g/den) pochází z částečně ztužených tuků.

Typické složení olejů a tuků (%)

SAFA - nasycené mastné kyseliny
TFA - trans mastné kyseliny
MUFA - mononenasycené mastné kyseliny
PUFA - polynenasycené mastné kyseliny

Pokud je tedy někdo zvyklý ve velkém konzumovat bonbony a jiné cukrovinky a nehodlá tento návyk omezit, změna receptury a větší využití palmového tuku namísto částečně ztuženého tuku mu pomůže a může se u něj i snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Pokud se však někdo zajímá o zdravou výživu a čas od času dostane chuť na něco sladkého, je samozřejmě správné vybírat si výrobky bez obsahu palmového tuku (a samozřejmě bez ztuženého tuku). Vyjde však téměř na stejno, když si člověk dá výrobek obsahující palmový tuk, a když si namaže chléb máslem. Tím chci říct, že je palmový tuk často zbytečně démonizován.

Další věc je ta, že ze složení člověk nevyčte, kolik palmového tuku bylo použito a zda jde o olej palmový nebo palmojádrový, protože v legislativě se oba tuky označují stejně, i když palmojádrový má horší výživové hodnoty. Často také bývá palmový tuk použit ve směsi s jinými oleji a jeho obsah je pouze nepatrný. Proto je lepší sledovat tabulku s výživovými hodnotami a obsah nasycených mastných kyselin. Jako jednoduché vodítko může sloužit fakt, že nasycené mastné kyseliny by neměly tvořit více než třetinu celkového obsahu tuku.

Často se také setkávám s názorem, že kokosový tuk je vhodný a pro zdraví přínosný. Když se podíváme v tabulce na jeho složení, je vidět, že ze všech tuků obsahuje nejvyšší množství nasycených mastných kyselin. Jeho složení je tak mnohem horší než u palmového oleje.
Opět však záleží, jak kokosový olej použijete. Pokud jíte pestrou stravu a místo řepkového oleje začnete na smažení používat olej kokosový, uškodíte si. Kokosový olej se však těší velké oblibě zejména ve veganské a raw kuchyni, takže když pominu ostatní zdravotní aspekty těchto výživových směrů, občasné použití kokosového oleje nijak nevadí. Je to proto, že při absenci živočišných produktů člověk nepřijímá nasycené mastné kyseliny z těchto zdrojů. Pokud tedy vegan používá na smažení kokosový olej, jeho celkový příjem nasycených mastných kyselin bude nejspíše pořád nižší než u pestře se stravujícího jedince, který pravidelně zařazuje maso a mléčné výrobky. Díky obsahu nasycených MK také kokosový olej vydrží vysoké teploty a při smažení se nepřepálí. Člověk, který zařazuje živočišné výrobky, by měl smažit spíše na řepkovém oleji, který se nepřepaluje zejména kvůli obsahu mononenasycených mastných kyselin. Podobné vlastnosti má i olivový olej (s výjimkou panenského olivového oleje, který je vhodný pouze do studené kuchyně).

ZDROJE:

BRÁT, Jiří et al. Řepkový olej - olej nad zlato. Practicus, 2013, roč. 12, č. 6, s. 18-20. ISSN: 1213-8711. Dostupné také z: http://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2014/03/%C4%8Cl%C3%A1nek-v-%C4%8Dasopise-Praktikus.pdf

BRÁT, Jiří. Palmový olej z pohledu výživy. Výživa a potraviny, 2015, Roč. 70, č. 2, s. 30-32. ISSN: 1211-846X.

Komentáře

Žádné komentáře, buďte první, kdo okomentuje tento článek.

Pro přidání odpovědi se musíte přihlásit či registrovat. Zaregistrovat se

Ne hladu

Nutriční terapeutky z 1. LF UK, nadšené kuchařky a milovnice kvalitní gastronomie. Andreu k výživě dostaly zkušenosti s anorexií na taneční konzervatoři, Veroniku zase zděšení nad způsobem stravování v USA, za což může především fastfoodová nabídka ve školní jídelně. Andrea by si ráda otevřela kavárnu a na částečný úvazek se věnovala poradenství, případně poruchám příjmu potravy, Veronika chce pokračovat studiem potravinářských technologií na VŠCHT, ráda by plánovala programy na zdravou výživu ve školách a ve zbylém čase také pomáhala lidem s jídelníčky.


KURÝR 6 - "HOGGY" PETR LEXA

AVON S PETROU LOVELY HAIR, LÍČENÍ ČTENÁŘKY ADÉLKY

PROMĚNA S TERRY MAKEUP TUTORIALS

KURÝR 1 - SHOPAHOLIC NICOL

CHUTNÁ TO? KAČÍ - MY COOKING DIARY A JEJÍ NEJLEPŠÍ KUŘECÍ KŘÍDLA

ANNA SULC - PROMĚŇ MĚ!

Největší inspirace pro krásné bydlení Vše pro vaše útulné bydlení :-)

Moderní portál o bydlení, největší inspirace pro interiéry a exteriéry.